江南人口味一直是“尚清淡”吗

2017-02-07 10:11 来源:解放日报  我有话说
2017-02-07 10:11:04来源:解放日报作者:责任编辑:秦超

  作者:上海社会科学院 李宏利

  江南之地山明水秀、富庶繁荣,宋以后逐渐成为全国的经济、文化中心。无数文人墨客心向往之,并留下了大量的诗词歌赋。直至今天,江南依然如梦般吸引着世人,烟柳画桥、青山绿水,还有那长袖善舞、皓腕凝霜的女子,让人陶醉,真可谓“江南烟雨巷,富贵温柔乡”。

  赏景、阅人易,但品读江南人的口味就难了。许多初到江南的人不习惯这里的“寡”“淡”“甜”,甚至为此饱受“饥饿”之苦。事实上,要读懂“江南口味”,恐怕需驻足三年五载,于四时变化中、市井巷陌里方能真切感知江南烟火。

  南北饮食文化交融

  江南地域广阔,其含义在古文献中也是变化多样的。它常与“中原”“边疆”等区域概念相并立,且含糊不清。广义上,江南包括上海、江西、湖南、浙江全境以及江苏、安徽、湖北三省长江以南地区。当代广泛认可的江南范围则是明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府,以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。虽说“众口难调”,但江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。

  司马迁在《史记·货殖列传》曾记载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果陏蠃蛤。”江南即属楚越范围,因地处长江中下游,水系发达、土地肥沃、盛产稻米与水产品,“饭稻羹鱼”遂成为江南地区的主体饮食结构。

  魏晋以来,特别是永嘉、安史、靖康之乱造成大批中原士人南迁,使得南北饮食文化交融加剧。南宋王朝迁都临安,更推动了江南饮食业的发展。据史料记载,临安的著名酒楼林立,仅记述的就有29家,如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等;介绍的酒类有54种,“果子”一项中介绍玉屑糕、琥珀蜜等42种,“菜蔬”一项中记述薤花茄、脂麻辣菜等21种,“粥”一项中介绍七宝素粥、五味粥等9种,“糕”一项介绍重阳糕等19种。由此可知,当时的食品是相当丰盛的。

  明清时期,江南地区人文荟萃、社会繁荣,饮食文化也达至巅峰。此时,“近自然、尚清淡”的口味偏好基本形成,并一直影响至今。其中,扬州饮食驰名中外,上至帝王,下至百姓,对其饮食之精巧、味道之鲜美无不称道。乾隆皇帝多次巡视江南,一次至扬州时,御膳房进上一道油煎豆腐菠菜,乾隆品尝后赞称“费省而可口,无逾此者”。回京后,乾隆常言“吾每饭不忘扬州矣”。

  如今,江南人依然尚美食、重养生,肯在饮食上花工夫,吃得有学问、有名堂。饮食结构方面,还是以稻米为主食,喜爱竹笋、绿叶菜等蔬食以及河虾湖蟹等水产品。主食除了大米之外,很多是以糯米、粳米制作的糕类,如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕等,还有青团、粽子等其他种类,不一而足。副食则偏喜好鱼虾湖蟹,特别是阳澄湖大闸蟹成为江南人招待贵宾的美食。饮食口味大多清淡、略带甜味,本地人少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的菜蔬。

  “医食同源”发扬光大

  一方水土,一方口味。江南地区之所以形成“主清淡、尚自然”的口味,除了水土出产使然,更为重要的是传统养生文化的影响。先秦的老庄思想崇尚“道法自然”,这为传统饮食奠定了基调。东汉时期,随着道教贵生思想的发展,养生之学逐渐渗透到饮食方面。金元医学大家朱震亨就说:“谷菽菜果,自然中和之味,有食人补阴之功”。

  至明代,养生思想得到广泛传播,养生学达到空前繁荣。高濂甚至认为,蔬食菜羹,欢然一饱,可以延年。由于养生学的繁荣,“医食同源”的传统学说被发扬光大。士人阶层作为知识群体不仅继承了传统养生思想,而且通过著书立说构建、丰富饮馔文化。据统计,我国现存养生学著作210多种,宋代以前的仅有10种,宋元有10种,明代达到120种,清代有60种,可见明清养生学的发展辉煌。此外,明清士人的小说笔记也记录了大量的养生饮食之法。例如,李贽的《养生醍醐》、高濂的《遵生八笺》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》,等等。

[责任编辑:秦超]

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